В Юго-Восточной Азии есть еще один корешок из имбирных - китайский имбирь или фингеррут (fingerroot, корень-палец), Boesenbergia pandurata. В Лаосе он не так часто попадается, он больше свойственен югу полуострова, в частности, Таиланду. Активно его культивируют в Индии. Тем не менее, я считаю возможным использовать его и в лаосской жрачке. Не портит никоим образом. Вид у него забавный и объясняет английское название:
Read more... )
Прежде чем дописать эсцэ про том ям, надо определиться с еще парочкой ЮВА-ингредиентов для супчега. Один из них - листья кафирского лайма.
В Лаосе, да и вообще в ЮВА, лимоны как таковые не в ходу. Вместо них используют знакомый нам лайм или еще одно цитрусовое животное - Citrus hystrix - кафирский лайм (название суть чистая калька с английского Kaffir lime). По-лаосски он называется mak khi hout. На вкус он похож на обычный лайм. Сок у него кислый и может использоваться вместо лимонного сока или сока лайма. Равно как и наоборот.
Read more... )
Nam pa и padek

Рыбный соус - nuoc mam во Вьетнаме, nam pla в Таиланде, tuk trei в Камбодже, ngan-pya-ye в Мьянме - играет в индокитайских кухнях примерно ту же роль, что и соевый в китайской или японской кухнях.
Есть свой вариант рыбного соуса и в Лаосе - nam pa. Технология его изготовления не отличается от прочих - рыба набивается в бочки или горшки, пересыпается солью, заливается морской водой и оставляется ферментироваться. По прошествии нескольких недель или месяцев из бочек сливается жидкость цвета виски - это и есть рыбный соус. Read more... )
Page generated Sep. 22nd, 2017 03:22 pm
Powered by Dreamwidth Studios