Вообще говоря, Wallagonia attu не есть специфически меконгская рыба. Поймать в пресноводных водах ее можно практически по всей Азии от Пакистана до Индонезии. В Лаосе ее называют pa khao, В Таиланде - pla khao, в Камбодже - trey sanday, вьетнамцы кличут ее cá leo, индонезийцы - jambal, а малайцы - tapah.
Средний размер ее 80 см - 1 м, но порой она вполне достигает и 2 м.
Read more... )
Рисовый угорь, флюта белая, азиатский болотный угорь. Monopterus albus или Fluta alba.
По-лаосски - pa lai или i'en, по-тайски - pla lai (правда, по-тайски так называются все угри), по-кхмерски - antong, по-вьетнамски - belut.
Да, это едят. Еще как едят.
Read more... )

Knap pa

Jun. 16th, 2007 11:30 pm
Свининки с рыбкой не желаете? Ребята хвалили.
Берем примерно килограмм рыбы вроде pa ling или pa khop, или pa sa ngoua, или pa khe и пр. Чистим, потрошим и мелко нарезаем мякоть.Откладываем.
Затем полкило не очень постной свинины также нарезаем довольно мелко. 
Кусок грамм на 200 жареной свиной кожи khiep moo нарезаем очень мелко и толчем в ступе в пасту вместе с мелко нарезанными тремя стеблями лимонной травы, парой перцев чили, четырьмя луковицами шалота. Добавляем в нее по полчайной ложки соли и глутамата натрия (да-да-да! и нечего делать умное лицо! это вам Индокитай, а не китченах с изикуком).
Толчем все это еще раз уже вместе с мелко нарезанной свининой. В пасту, в пыль, можно сказать...
Моем пучок укропа и пучок зеленого лука, мелко нарезаем и вмешиваем в это месиво. Последним в него погружаем мелко нарезанную мякоть рыбы.
Ах, да! Туда надо влить еще пару столовых ложек padek'а.

Теперь берем банановые листья и выкладывая на них приготовленную смесь в качестве начинки, сворачиваем пакетики-kanab, скрепляя их бамбуковыми шпильками. Должно получиться 6-8 пакетов, они такие, вполне объемные. 
Жарить на углях или на гриле примерно 35-45 мин.
Продолжим экзерсисы по ихтиологии Меконга.
На сей раз вниманию случайно забредших читателей предлагается pa ling, она же Pteropangasius cultratus, она же pla sangawart по-тайски, она же trey chviet siach по-кхмерски, она же cá sát bo по-вьетнамски.
В длину достигает 30 см.
Read more... )
Luciosoma bleekeri.
Одна из самых часто употребляемых лаосцами рыб. Размеры - 20-30 см, чаще - 25 см.
У нее несколько названий - pa sieu ao, pa sieu yuok или pa sieu khao. Khao - это рис, и это имя рыбешка получила потому, что ее часто ловят на рисовых полях.
Тайское название - pla ai ao
Кхмерское - trey dâng dau
Вьетнамское - cá lòng tong miông.

Read more... )
Очень распространенная меконгская рыба, средняя длина 30-40 см, максимальная - 50 см.
Macrochirichthys macrochirus
Лаосское название - pa hang fa.
Тайское - pla dab lao, pla pak pra.
Кхмерское - trey dang khténg.
Вьетнамское - сa rua. Read more... )

Pa ten

May. 26th, 2007 01:09 pm
На самом севере Лаоса в провинциях Сам Ныа и Ксенг Куанг крупных рек нет, посему рыба, которую ловят в протоках, ручьях, на рисовых полях и пр. представляет собой просто рыбную мелочь, типа уже упоминавшихся пескариков. Выделывают с этой мелочью много всякого-разного, в т.ч. лаосцы умудряются есть их даже живьем.
Один из способов это делать - блюдо pa ten, что в переводе означает "прыгающая рыба".
На полкило рыбной мелочи берут 150 грамм сушеных ростков бамбука no mai sum, 2-3 стебля лимонной травы, 2-3 столовых ложки рыбного соуса, пригоршню мяты, 2-3 стебля зеленого лука, 2-3 молодых чесночка вместе с листьями, немного порошка сушеного mak maade (это такой небольшой фрукт, растуший на севере Лаоса, который высушивают, пока он не лопнет, после чего его сухую кожицу пекут на углях и толкут в порошок).
Сушеные измельченные no mai sum и лимонную траву следует отварить в течение 30 мин в литре кипящей воды, после чего хорошо отжать в ту же воду. В отвар добавить рыбный соус, и мелко нарубленную зелень с порошком mak maade. Это получился суп, который следует разлить по плошкам и подать к живой промытой рыбной мелочи.
Рыбную мелочь берут ложкой, макают в суп и отправляют в рот, запивая супом. Говорят, лаосцам нравится, как она трепыхается во рту и желудке. Обычно идет в качестве закуски к рисовому самогону.
Ну, пора бы уже и рецепт какой разместить. Вдруг кто и впрямь ждет. "Время, начинаю про Ленина рассказ..." Кое с чем уже знакомы, все будет понятно.
Начнем с южно-лаосского. Это что-то вроде рыбы под маринадом. Специфически лаосский тут маринад (или лучше назвать это соусом?), который тоже делается из рыбы.
Для того, чтобы узнать, как готовится tieo pa ka tao, надо узнать сначала, что такое pa ka tao.

Pa ka tao - это посоленная и вяленая на солнце рыбная мелочь - стеклянные рыбки и маленькие пескарики. Хранятся они особым образом: ими туго набивают толстый пустотелый бамбуковый стебель и замазывают глиной. Храниться так они могут до года.

Для tieo pa ka tao берут штук 30 рыбок pa ka tao и запекают их на углях до золотисто-коричневого цвета. Затем удаляют головы и потрошат. После этого рыбок растирают с небольшим количеством соли в пасту в каменной ступе.
На углях же необходимо запечь до мягкости десяток луковиц шалота и 3-4 крупных перца-чили. Желаете поострее, берите больше перца. Очистив запеченные лук и перец, втирают их в пасту к рыбе в той же ступке. Для разжижения можно плеснуть в пасту столовую ложку padek'а. Паста, собственно, и будет маринадом.

Главным же участником действа будет любая крупная пресноводная рыбина. Ее нужно запечь на углях или отварить в небольшом количестве padek'а. Затем рыбу надо очистить и разделать, удалив кости. Куски рыбы выложить в посуду и покрыть маринадом. По вкусу долить padek, можно также сбрызнуть соком лайма или добавить в маринад мелко нарезанное зеленое манго.

На гарнир обычно идут нарезанные сырые круглые баклажаны, огурцы или отварная капуста.
Еще одна крохотная меконгская рыбка длиной 8-10 см.
Rasbora myersi.
Лаосское наименование - pa siew.
Тайское - pla siew.
Кхмерское - trey changvar.
Вьетнамское - cá lòng tong.



Применение рыбки в лаосской кухне самое разнообразное - от приготовления рыбного соуса до жарки и сушки.
Пожалуй, самое частое употребление рыбной мелочи - это когда ее, промытую, вместе с травками, стеблем лимонной травы и рыбным соусом заворачивают в пальмовый лист и запекают на углях 20 мин.
Маленькая 6-сантиметровая серебристая рыбка с коричневатым или зеленоватым отливом. В Меконге может достигать 20 см длины.
Chela oxygastroides.
Лаосское наименование - pa tep, pa thep.
Тайское - pla paep, pla paep khao.  Лаосское и тайское наименования означают "тонкая рыба".
Кхмерское - trey slek russey.
Вьетнамское - cá làhn canh. 
 
(c) Roberts, Tyson R., 1997

Рыбка очень широко употребляется в пищу в лаоссских деревнях. Часто используется при приготовлении рыбного соуса и padek
Page generated Jul. 27th, 2017 06:45 am
Powered by Dreamwidth Studios