Шашлык, он, конечно, и в Лаосе шашлык.
Только делают они его не на костре, а на сугубо лаосских печечках. Печечка сия есть альфа и омега лаосской домашней кухни, поскольку электро- и газовые плиты у них хоть и есть, но в своем-то доме на воздухе...
Топится углями и выглядит чудо сие так (размер может варьироваться от маленького 20 см в диаметре до метровых и более):
Read more... )
Самое время опубликовать, Великий пост, в конце концов, или не Великий пост?

Это что-то среднее между зельцем и фаршированной свиной ножкой.
В общем, берется свиная ножка, отрезанная несколько повыше, чем на холодец, аккуратно и минимально разрезается с целью удаления костей. После чего, естественно, кости аккуратно и удаляются (остаются только копытца).
Мясо и жир также аккуратно срезаются с кожи так, чтобы, собственно, остался лишь кожаный мешок.
Далее из изъятого мяса и жира, а также из прочих свиных субпродуктов (уши, ливер, требуха) готовится фарш, сдабриваемый пряностями по вкусу. Не всем понравится аутентичный набор, поэтому рекомендую дерзать и пробовать самим, используя традиционные и привычные нашему желудку пряности и приправы.
Набитая фаршем нога аккуратно зашивается и варится в течение 4-6 ч. Затем охлаждается и подсушивается на холоде.
Выглядит все это примерно так:
Read more... )
Итак, для примерно 4 приличных или 6 мелких порций том ям кунг потребуется примерно 750-800 мл куриного бульончика, который был сварен намедни. Ваще гря, том ям большими порциями не едят – по большому счету, это не столько первое блюдо, сколько жидкая закуска, поскольку чрезвычайно возбуждает аппетит. Правда, учитывая, что в лаосской кухне нет очередности подачи, а все блюда, кроме десерта, выставляются на стол сразу, первых и вторых блюд там нет по определению.
Итак, бульон. Впрочем, если курица нам не обломилась по причине тяжелого материального положения, можно обойтись и просто холодной водой. Будет, правда, не так наваристо.
Из пряностей потребуются: чеснок – 6 слегка раздавленных зубчиков; лимонная трава – два стебля, только белые части, порезанные на 2-см куски и тоже раздавленные; от 3 до 10 перчиков чили «птичий глаз» – количество зависит от вашего мазохизма, перчики можно брать свежие, а можно взять сушеные, но предварительно их размочить до мягкости, перчики лаосцы режут пополам, а тайцы – мелкими кольцами, семена и перегородки, естественно, удаляются; 2-3 ст.л. сока кафирского лайма, можно заменить на сок лайма или лимонный сок; 2-3 ст.л. рыбного соуса; 3 ст.л. мелко порезанной зелени кинзы. Это обязательная программа. К необязательным пряностям и приправам относятся: 3 мелко порезанных луковицы шалота, лучше розовых; 3-5 листиков кафирского лайма, их можно положить целиком, а можно порезать на тонкие полоски; 2 см кусок корня галангала, порезанный на тонюсенькие ломтики; половинка «пальца» китайского имбиря, тоже порезанная на тонкие ломтики. 1-2 твердых помидора, разрезанных на восьмушки.
Примерно 100-150 г вешенок моем и режем тонкими ломтиками. За неимением вешенок можно тонко порезать мелкие шампиньоны.
Далее нам потребуется примерно 20-25 шт. креветок размера 30/40. Аккуратно отделяем у них головогруди от хвостов и снимаем панцири с хвостов. Естественно, из соображений эстетики хвостики панцирей оставляем. Аккуратно чуть надрезаем спинки хвостов и удаляем кишку, она такого темно-зеленого цвета, не ошибетесь. Если разрезать хвосты пополам почти до конца, при варке половинки развернутся в разные стороны, что некоторым нравится.
Кишки выбрасываем, а панцири и головогруди кладем в холодный бульон (или воду, коли уж нет бульона) в средней по размерам посуде. Доводим до кипения, кипятим не более полминуты, затем шумовкой удаляем креветочные останки. Вновь доводим до кипения, бросаем все приправы (необязательные берем в любой комбинации по вкусу), кроме кинзы и сока лайма, и грибы и кипятим на среднем огне 3-5 мин, затем бросаем креветки, кипятим не более минуты и убираем огонь. Вмешиваем сок лайма.
Разливаем суп и распределяем грибы и креветки по тарелкам или наливаем все в общую супницу (что более характерно для лаосского стола), посыпаем зеленью кинзы и подаем.
Едим, откладывая непрожевывающиеся листики и корешки и заедая нейтральным клейким рисом.
(Что характерно, точно так же готовят и том ям кай – том ям с курицей – только вместо креветок добавляются тонкие полоски свежей куриной грудки, кипятится она 1-2 мин. Как приготовить том ям па – том ям с рыбой – оставляю вашей интуиции).
Собственно, так и готовится канонический том ям кунг в лаосском варианте. При желании можно вместе с креветками добавлять и другие морепродукты – гребешки, кальмары и пр. Есть возможность зверски усилить его вкус и аромат, достигая высот и глубин тайской нямки для туристов, но об этом далее.
Окончание следует. 
В Юго-Восточной Азии есть еще один корешок из имбирных - китайский имбирь или фингеррут (fingerroot, корень-палец), Boesenbergia pandurata. В Лаосе он не так часто попадается, он больше свойственен югу полуострова, в частности, Таиланду. Активно его культивируют в Индии. Тем не менее, я считаю возможным использовать его и в лаосской жрачке. Не портит никоим образом. Вид у него забавный и объясняет английское название:
Read more... )
Прежде чем дописать эсцэ про том ям, надо определиться с еще парочкой ЮВА-ингредиентов для супчега. Один из них - листья кафирского лайма.
В Лаосе, да и вообще в ЮВА, лимоны как таковые не в ходу. Вместо них используют знакомый нам лайм или еще одно цитрусовое животное - Citrus hystrix - кафирский лайм (название суть чистая калька с английского Kaffir lime). По-лаосски он называется mak khi hout. На вкус он похож на обычный лайм. Сок у него кислый и может использоваться вместо лимонного сока или сока лайма. Равно как и наоборот.
Read more... )
Знаете ли вы, с чего начинается Родина том ям кунг? Нет, вы не знаете, с чего начинается том ям кунг.
А том ям кунг начинается с куриного бульона. Да-с, вот так, том ям с креветками начинается не с креветок, а с куриного бульона. Вовсе не с рыбного, как вы могли бы подумать.
Готовить куриный бульон не особо великая наука, наука, собственно, его приправить и вот от приправ будет зависеть национальная принадлежность будущего том яма - лаосская ли, тайская ли, вьетнамская ли и прочая, прочая, прочая...
Итак, берем большой тяжелый горшок или толстостенную кастрюлю, кладем в нее добротную суповую курицу килограмма на 2-3 или столько же куриных костей, крылышек и шеек, заливаем холодной водой, ставим на огонь и доводим до кипения, после чего снижаем огонь до минимума, так чтобы бульон едва побулькивал. Очень тщательно снимаем пену. Почти сразу же после закипания закладываем овощи и пряности. Курицу варим минут 40, кости - около 2 ч.
Обязательная часть приправ - 4-5 очищенных зубчика чеснока, 3 очищенных луковицы шалота, с десяток горошин черного перца, рыбный соус по вкусу. Можно добавить пару стеблей зеленого лука, порезанных 5-см полосками, не повредит. Еще можно добавить пару-тройку нетолстых ломтиков имбиря для пущего ориентализма, на аутентичность его наличие или отсутствие не влияет, но есть исключительно дело вкуса.
Вьетнамец бросил бы в бульон палочку корицы и несколько звездочек бадьяна, китаец воспользовался бы сычуаньским перцем вместо черного, кхмер сунул бы пару стеблей лимонной травы. Но у нас закос под Лаос, посему мы положим в бульон вместе с обязательным набором полпучка кинзы, желательно вместе с корешками. Хорошо промытый, конечно. И варим до победного конца. Затем птицу отдаем на кухню людям, овощи и пряности удаляем, бульон процеживаем, остужаем и прячем в холодильник. Когда жир застынет, удаляем его к едрене фене, он в том яме ни к чему. Лучше еще раз процедить. Сам бульон можно хранить в морозилке.
Как припечет, приступаем к приготовлению собственно том яма с креветками.
Продолжение следует.

Tom tcheo

Jul. 27th, 2007 10:33 pm
Что-то мне подсказывает, что пора разнообразить вашу кухню, дорогие случайные посетители.
У лаосцев есть обалденный соус-дрессинг под блюда с рисом. Откровенно говоря, именно под рис это и есть дрессинг. Без риса его и не употребляют.

Итак, берем кило-полтора речной рыбы. Любой, но лучше без мелких костей, ибо надо ценить свое время. Чистим-блистим, головы-потроха долой, кусочки-филейчики кладем в кипящую воду - 3 стакана - и отвариваем (головы-кожу-и пр. тоже варим в той же посуде, но в специальной корзиночке из бамбуковой соломки - ka sot или ka sor, - дабы потом легко вынуть из рыбного бульона; для тех, кто в танке, подсказываю, можно это делать в марле) на очень медленном огне до готовности, рыба должна остаться нежной. Во второй такой же корзиночке в той же кастрюле с рыбой одновременно помещаем вариться в бульон с полстакана padek'а со всеми его причиндалами - кусочками квашеной рыбы, рисовой шелухой и пр. В принципе, можно, конечно добавить в бульон и полстакана очищенного рыбного соуса, но будет не хватать характерной вонищи своеобразного вкуса padek'а.

Пока рыпка варится, традиционно запекаем на углях, на гриле или - тьфу! прости, господи! - в духовке три луковицы шалота, головку чеснока и парочку маленьких перцев чили, очищаем от золы и кожицы и толчем в ступке в пюре. Или в блендере. В этом рецепте можно.

Далее, кусочки рыбы отделяем от кожи и костей, а мякоть рыбы пюрируем. Что приятно, это тоже можно делать в блендере, поскольку на конечный результат не влияет. Добавляем в пюре процеженный рыбный бульон и луково-чесночно-перечное пюре, чайную ложку глутамата натрия, столовую ложку мелко-мелко нарезанной кинзы и тщательно размешиваем.

И подаем к рису. 

К макаронам не стоит. Впрочем, это мое частное мнение.
Мировой закусон. Почти как баклажанная икра тети Сони с Привоза.

Испекаем любым способом 4-5 круглых баклажана, чистим от кожицы и мелко нарезаем, затем традиционно толчем в ступе в пасту. Килограмм сома pa khao жарим на сковороде или на гриле, чуток охлаждаем и мелко нарезаем. Затем толчем в пасту вместе с баклажанами. Толчем до полной гомогенности. Как детское питание. От души толчем, с чувством. За себя и за всю свою несложившуюся жизнь. Килограмм же... Чтоб им всем... 

Разогреем в воке пару столовых ложек растительного масла (лучше без запаха) и хорошо обжарим на нем пяток раздавленных и мелко нарезанных зубчиков чеснока, пяток мелко нарезанных луковиц шалота. Добавим к ним наше рыбно-баклажанное пюре и потушим 5-8 минут. Затем вливаем примерно треть стакана рыбного соуса, всыпаем чайную ложку глутамата натрия и 1-2 чайных ложки молотого перца чили (последнее - по желанию, но настоятельно рекомендую). Всыпаем пару пригоршней мелко нарезанного зеленого лука и пару пригоршней ростков фасоли (если таковых не имеется, лучше обойтись без них, чем заменять чем-либо). Тушим еще 5-10 мин. Подавать можно как горячим, так и охлажденным. Можно украсить листиками мяты и/или кинзы.
Вообще говоря, Wallagonia attu не есть специфически меконгская рыба. Поймать в пресноводных водах ее можно практически по всей Азии от Пакистана до Индонезии. В Лаосе ее называют pa khao, В Таиланде - pla khao, в Камбодже - trey sanday, вьетнамцы кличут ее cá leo, индонезийцы - jambal, а малайцы - tapah.
Средний размер ее 80 см - 1 м, но порой она вполне достигает и 2 м.
Read more... )
Чтоб не забыть - меры продуктов. 

Lao

 

метрическая

kang buang

1 ч.л.

5 мл

tem buang

 1 ст.л.

15 мл

tem buang keng

1 десертн.л.

10 мл

 jong

 

100-285 мл

 jawk

 

285 мл

 jawk kéo nam

 

285 мл

 jok

 

570 мл

jok katewn 

 

500 мл 

 jok noi

 

425 мл 

 jok lik

 

570 мл

 jok tong

 

570 мл 

 tuay

 

 

 tuay katewn

 

350 мл 

 tuay keng  noi 

 

285 мл 

 tuay keng

 

425 мл 

 tuay keng nyai

 

700-850 мл 

 tuai mak toom

 

140 мл

 tuai mak toom noi

 

90-105 мл 

 khai ped

 утиное яйцо (4-5 ст.л.)

60-75 мл 

 khai kai

куриное  яйцо (3 ст.л.)

45 мл 



Lam i'en

Jun. 25th, 2007 09:07 pm
Главное в этом деле - хороший, свежий и толстый (см 8-10 в диаметре) стебель бамбука (и лучше помоложе, так его уникальный привкус будет ощутимее); берем одну секцию, открытую с одной стороны и закрытую перегородкой с другой. Сие послужит кастрюлькой для тушения рисового угря с... кгхм... с овощами, в общем.
Предположим, мы его нашли. Привезли из Индокитая и бережно сохранили в морозилке, чтобы не терял запаха и вкуса. Почему бы и не предположить. А теперь привезли его на дачу, затарились всем прочим и собираемся потушить рыбки на природе.
Read more... )
Рисовый угорь, флюта белая, азиатский болотный угорь. Monopterus albus или Fluta alba.
По-лаосски - pa lai или i'en, по-тайски - pla lai (правда, по-тайски так называются все угри), по-кхмерски - antong, по-вьетнамски - belut.
Да, это едят. Еще как едят.
Read more... )
По-лаосски - phak itu.
Он несколько отличается и по вкусу и по аромату от привычных нам сортов. В сушеном виде тоже вполне хорош.
Read more... )
Может, кто не знает. Это корешок такой. Он же альпиния, он же галанга, он же калган. По-лаосски - kha или kha ta deng.



Подробнее о нем можно узнать в Энциклопедии трав, специй и пряностей.
Купить в Москве уже можно. Я наловчился хранить его в морозилке. Вот уже три месяца полностью сохраняет вкус.

Knap pa

Jun. 16th, 2007 11:30 pm
Свининки с рыбкой не желаете? Ребята хвалили.
Берем примерно килограмм рыбы вроде pa ling или pa khop, или pa sa ngoua, или pa khe и пр. Чистим, потрошим и мелко нарезаем мякоть.Откладываем.
Затем полкило не очень постной свинины также нарезаем довольно мелко. 
Кусок грамм на 200 жареной свиной кожи khiep moo нарезаем очень мелко и толчем в ступе в пасту вместе с мелко нарезанными тремя стеблями лимонной травы, парой перцев чили, четырьмя луковицами шалота. Добавляем в нее по полчайной ложки соли и глутамата натрия (да-да-да! и нечего делать умное лицо! это вам Индокитай, а не китченах с изикуком).
Толчем все это еще раз уже вместе с мелко нарезанной свининой. В пасту, в пыль, можно сказать...
Моем пучок укропа и пучок зеленого лука, мелко нарезаем и вмешиваем в это месиво. Последним в него погружаем мелко нарезанную мякоть рыбы.
Ах, да! Туда надо влить еще пару столовых ложек padek'а.

Теперь берем банановые листья и выкладывая на них приготовленную смесь в качестве начинки, сворачиваем пакетики-kanab, скрепляя их бамбуковыми шпильками. Должно получиться 6-8 пакетов, они такие, вполне объемные. 
Жарить на углях или на гриле примерно 35-45 мин.
Продолжим экзерсисы по ихтиологии Меконга.
На сей раз вниманию случайно забредших читателей предлагается pa ling, она же Pteropangasius cultratus, она же pla sangawart по-тайски, она же trey chviet siach по-кхмерски, она же cá sát bo по-вьетнамски.
В длину достигает 30 см.
Read more... )
Трудно сказать, что лаоссцы не едят у свиней. Вероятно, копытца.
Кожу свиньи они преимущественно жарят. Огромными кусками. Двумя способами - во-первых, просто хорошо обжаривают, это называется khiep moo houm. Второй способ - сильное обжаривание до хрустящего состояния, кожа вспузыривается и становится похожа на огромную шкварку. Это khiep moo. Khiep moo служит полуфабрикатом для множества блюд.
Read more... )
Luciosoma bleekeri.
Одна из самых часто употребляемых лаосцами рыб. Размеры - 20-30 см, чаще - 25 см.
У нее несколько названий - pa sieu ao, pa sieu yuok или pa sieu khao. Khao - это рис, и это имя рыбешка получила потому, что ее часто ловят на рисовых полях.
Тайское название - pla ai ao
Кхмерское - trey dâng dau
Вьетнамское - cá lòng tong miông.

Read more... )

Profile

obskurant

January 2013

S M T W T F S
   1 23 4 5
6 7 89 101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Syndicate

RSS Atom

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Sep. 22nd, 2017 03:20 pm
Powered by Dreamwidth Studios