Знаете ли вы, с чего начинается Родина том ям кунг? Нет, вы не знаете, с чего начинается том ям кунг.
А том ям кунг начинается с куриного бульона. Да-с, вот так, том ям с креветками начинается не с креветок, а с куриного бульона. Вовсе не с рыбного, как вы могли бы подумать.
Готовить куриный бульон не особо великая наука, наука, собственно, его приправить и вот от приправ будет зависеть национальная принадлежность будущего том яма - лаосская ли, тайская ли, вьетнамская ли и прочая, прочая, прочая...
Итак, берем большой тяжелый горшок или толстостенную кастрюлю, кладем в нее добротную суповую курицу килограмма на 2-3 или столько же куриных костей, крылышек и шеек, заливаем холодной водой, ставим на огонь и доводим до кипения, после чего снижаем огонь до минимума, так чтобы бульон едва побулькивал. Очень тщательно снимаем пену. Почти сразу же после закипания закладываем овощи и пряности. Курицу варим минут 40, кости - около 2 ч.
Обязательная часть приправ - 4-5 очищенных зубчика чеснока, 3 очищенных луковицы шалота, с десяток горошин черного перца, рыбный соус по вкусу. Можно добавить пару стеблей зеленого лука, порезанных 5-см полосками, не повредит. Еще можно добавить пару-тройку нетолстых ломтиков имбиря для пущего ориентализма, на аутентичность его наличие или отсутствие не влияет, но есть исключительно дело вкуса.
Вьетнамец бросил бы в бульон палочку корицы и несколько звездочек бадьяна, китаец воспользовался бы сычуаньским перцем вместо черного, кхмер сунул бы пару стеблей лимонной травы. Но у нас закос под Лаос, посему мы положим в бульон вместе с обязательным набором полпучка кинзы, желательно вместе с корешками. Хорошо промытый, конечно. И варим до победного конца. Затем птицу отдаем на кухню людям, овощи и пряности удаляем, бульон процеживаем, остужаем и прячем в холодильник. Когда жир застынет, удаляем его к едрене фене, он в том яме ни к чему. Лучше еще раз процедить. Сам бульон можно хранить в морозилке.
Как припечет, приступаем к приготовлению собственно том яма с креветками.
Продолжение следует.

Profile

obskurant

January 2013

S M T W T F S
   1 23 4 5
6 7 89 101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Syndicate

RSS Atom

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Jul. 27th, 2017 06:46 am
Powered by Dreamwidth Studios