Tom tcheo

Jul. 27th, 2007 10:33 pm
Что-то мне подсказывает, что пора разнообразить вашу кухню, дорогие случайные посетители.
У лаосцев есть обалденный соус-дрессинг под блюда с рисом. Откровенно говоря, именно под рис это и есть дрессинг. Без риса его и не употребляют.

Итак, берем кило-полтора речной рыбы. Любой, но лучше без мелких костей, ибо надо ценить свое время. Чистим-блистим, головы-потроха долой, кусочки-филейчики кладем в кипящую воду - 3 стакана - и отвариваем (головы-кожу-и пр. тоже варим в той же посуде, но в специальной корзиночке из бамбуковой соломки - ka sot или ka sor, - дабы потом легко вынуть из рыбного бульона; для тех, кто в танке, подсказываю, можно это делать в марле) на очень медленном огне до готовности, рыба должна остаться нежной. Во второй такой же корзиночке в той же кастрюле с рыбой одновременно помещаем вариться в бульон с полстакана padek'а со всеми его причиндалами - кусочками квашеной рыбы, рисовой шелухой и пр. В принципе, можно, конечно добавить в бульон и полстакана очищенного рыбного соуса, но будет не хватать характерной вонищи своеобразного вкуса padek'а.

Пока рыпка варится, традиционно запекаем на углях, на гриле или - тьфу! прости, господи! - в духовке три луковицы шалота, головку чеснока и парочку маленьких перцев чили, очищаем от золы и кожицы и толчем в ступке в пюре. Или в блендере. В этом рецепте можно.

Далее, кусочки рыбы отделяем от кожи и костей, а мякоть рыбы пюрируем. Что приятно, это тоже можно делать в блендере, поскольку на конечный результат не влияет. Добавляем в пюре процеженный рыбный бульон и луково-чесночно-перечное пюре, чайную ложку глутамата натрия, столовую ложку мелко-мелко нарезанной кинзы и тщательно размешиваем.

И подаем к рису. 

К макаронам не стоит. Впрочем, это мое частное мнение.
Мировой закусон. Почти как баклажанная икра тети Сони с Привоза.

Испекаем любым способом 4-5 круглых баклажана, чистим от кожицы и мелко нарезаем, затем традиционно толчем в ступе в пасту. Килограмм сома pa khao жарим на сковороде или на гриле, чуток охлаждаем и мелко нарезаем. Затем толчем в пасту вместе с баклажанами. Толчем до полной гомогенности. Как детское питание. От души толчем, с чувством. За себя и за всю свою несложившуюся жизнь. Килограмм же... Чтоб им всем... 

Разогреем в воке пару столовых ложек растительного масла (лучше без запаха) и хорошо обжарим на нем пяток раздавленных и мелко нарезанных зубчиков чеснока, пяток мелко нарезанных луковиц шалота. Добавим к ним наше рыбно-баклажанное пюре и потушим 5-8 минут. Затем вливаем примерно треть стакана рыбного соуса, всыпаем чайную ложку глутамата натрия и 1-2 чайных ложки молотого перца чили (последнее - по желанию, но настоятельно рекомендую). Всыпаем пару пригоршней мелко нарезанного зеленого лука и пару пригоршней ростков фасоли (если таковых не имеется, лучше обойтись без них, чем заменять чем-либо). Тушим еще 5-10 мин. Подавать можно как горячим, так и охлажденным. Можно украсить листиками мяты и/или кинзы.

Lam i'en

Jun. 25th, 2007 09:07 pm
Главное в этом деле - хороший, свежий и толстый (см 8-10 в диаметре) стебель бамбука (и лучше помоложе, так его уникальный привкус будет ощутимее); берем одну секцию, открытую с одной стороны и закрытую перегородкой с другой. Сие послужит кастрюлькой для тушения рисового угря с... кгхм... с овощами, в общем.
Предположим, мы его нашли. Привезли из Индокитая и бережно сохранили в морозилке, чтобы не терял запаха и вкуса. Почему бы и не предположить. А теперь привезли его на дачу, затарились всем прочим и собираемся потушить рыбки на природе.
Read more... )

Knap pa

Jun. 16th, 2007 11:30 pm
Свининки с рыбкой не желаете? Ребята хвалили.
Берем примерно килограмм рыбы вроде pa ling или pa khop, или pa sa ngoua, или pa khe и пр. Чистим, потрошим и мелко нарезаем мякоть.Откладываем.
Затем полкило не очень постной свинины также нарезаем довольно мелко. 
Кусок грамм на 200 жареной свиной кожи khiep moo нарезаем очень мелко и толчем в ступе в пасту вместе с мелко нарезанными тремя стеблями лимонной травы, парой перцев чили, четырьмя луковицами шалота. Добавляем в нее по полчайной ложки соли и глутамата натрия (да-да-да! и нечего делать умное лицо! это вам Индокитай, а не китченах с изикуком).
Толчем все это еще раз уже вместе с мелко нарезанной свининой. В пасту, в пыль, можно сказать...
Моем пучок укропа и пучок зеленого лука, мелко нарезаем и вмешиваем в это месиво. Последним в него погружаем мелко нарезанную мякоть рыбы.
Ах, да! Туда надо влить еще пару столовых ложек padek'а.

Теперь берем банановые листья и выкладывая на них приготовленную смесь в качестве начинки, сворачиваем пакетики-kanab, скрепляя их бамбуковыми шпильками. Должно получиться 6-8 пакетов, они такие, вполне объемные. 
Жарить на углях или на гриле примерно 35-45 мин.

Pa ten

May. 26th, 2007 01:09 pm
На самом севере Лаоса в провинциях Сам Ныа и Ксенг Куанг крупных рек нет, посему рыба, которую ловят в протоках, ручьях, на рисовых полях и пр. представляет собой просто рыбную мелочь, типа уже упоминавшихся пескариков. Выделывают с этой мелочью много всякого-разного, в т.ч. лаосцы умудряются есть их даже живьем.
Один из способов это делать - блюдо pa ten, что в переводе означает "прыгающая рыба".
На полкило рыбной мелочи берут 150 грамм сушеных ростков бамбука no mai sum, 2-3 стебля лимонной травы, 2-3 столовых ложки рыбного соуса, пригоршню мяты, 2-3 стебля зеленого лука, 2-3 молодых чесночка вместе с листьями, немного порошка сушеного mak maade (это такой небольшой фрукт, растуший на севере Лаоса, который высушивают, пока он не лопнет, после чего его сухую кожицу пекут на углях и толкут в порошок).
Сушеные измельченные no mai sum и лимонную траву следует отварить в течение 30 мин в литре кипящей воды, после чего хорошо отжать в ту же воду. В отвар добавить рыбный соус, и мелко нарубленную зелень с порошком mak maade. Это получился суп, который следует разлить по плошкам и подать к живой промытой рыбной мелочи.
Рыбную мелочь берут ложкой, макают в суп и отправляют в рот, запивая супом. Говорят, лаосцам нравится, как она трепыхается во рту и желудке. Обычно идет в качестве закуски к рисовому самогону.
Ну, пора бы уже и рецепт какой разместить. Вдруг кто и впрямь ждет. "Время, начинаю про Ленина рассказ..." Кое с чем уже знакомы, все будет понятно.
Начнем с южно-лаосского. Это что-то вроде рыбы под маринадом. Специфически лаосский тут маринад (или лучше назвать это соусом?), который тоже делается из рыбы.
Для того, чтобы узнать, как готовится tieo pa ka tao, надо узнать сначала, что такое pa ka tao.

Pa ka tao - это посоленная и вяленая на солнце рыбная мелочь - стеклянные рыбки и маленькие пескарики. Хранятся они особым образом: ими туго набивают толстый пустотелый бамбуковый стебель и замазывают глиной. Храниться так они могут до года.

Для tieo pa ka tao берут штук 30 рыбок pa ka tao и запекают их на углях до золотисто-коричневого цвета. Затем удаляют головы и потрошат. После этого рыбок растирают с небольшим количеством соли в пасту в каменной ступе.
На углях же необходимо запечь до мягкости десяток луковиц шалота и 3-4 крупных перца-чили. Желаете поострее, берите больше перца. Очистив запеченные лук и перец, втирают их в пасту к рыбе в той же ступке. Для разжижения можно плеснуть в пасту столовую ложку padek'а. Паста, собственно, и будет маринадом.

Главным же участником действа будет любая крупная пресноводная рыбина. Ее нужно запечь на углях или отварить в небольшом количестве padek'а. Затем рыбу надо очистить и разделать, удалив кости. Куски рыбы выложить в посуду и покрыть маринадом. По вкусу долить padek, можно также сбрызнуть соком лайма или добавить в маринад мелко нарезанное зеленое манго.

На гарнир обычно идут нарезанные сырые круглые баклажаны, огурцы или отварная капуста.
Page generated Sep. 22nd, 2017 03:19 pm
Powered by Dreamwidth Studios